Porozmawiajmy o wypiekach drożdżowych
Przeglądając stare czasopisma i książki znalazłam bardzo wiele porad dotyczących drożdżowych wypieków. Postanowiłam je dla was spisać, być może komuś się przydadzą. Jeżeli chcecie coś dodać do porad to wpiszcie w komentarzu, ja potem dodam do całości wpisu.
Drożdżowe ABC:
1. Drożdże powinny być świeże, jeżeli używamy suchych to powinny być przechowywane po otworzeniu opakowania w lodowce.
2. Wszystkie składniki ciasta powinny byćw temperaturze pokojowej - zimne składniki bardzo wydłużą czas rośnięcia ciasta.
3. Płyn powinien być odpowiednio ciepły, jeżeli mieszamy drożdże z płynem to 45-46 stopni C, a jeżeli mieszamy suche drożdże z maka to około 50 stopni C.
4. Miejsce, w którym rośnie ciasto powinno być odpowiednio ciepłe, dobrym miejscem do tego jest piekarnik z włączona żarówka. Lub można rozgrzać piekarnik (najniższa temperatura) prze 1 minutę, wyłączyć i wtedy włożyć ciasto do rośnięcia.
Problemy z ciastem drożdżowym:
1. Za gruba skórka
- za dużo mąki
- za krotki okres rośnięcia
- temperatura piekarnika za niska
2. Ciasto kruszy się po upieczeniu:
- złe i za krótko wyrobione ciasto
- dodano za dużo maki
- ciasto rosło w zbyt ciepłym miejscu
- ciasto rosło za długo (szczególnie drugie rośnięcie)
- za niska temperatura piekarnika
3. Ciasto ma lekko kwaśny smak
- ciasto rosło w zbyt ciepłym miejscu i zbyt szybko urosło
- ciasto rosło za długo
4. Ciasto nie chce rosnąć
- płyn użyty do ciasta był za zimny
- ciasto jest zbyt sztywne I twarde
- miejsce, w którym rośnie ciasto jest za zimne
5. Ciasto ma ciemne smugi
- niezbyt dobrze wymieszane i wyrobione ciasto
- miska, w której rośnie ciasto za mocno natłuszczona
- ciasto nie było przykryte podczas rośnięcia i powstała twardsza skórka
6. Ciasto po upieczeniu ma nierówne dziury
- niedokładne odgazowanie ciasta podczas formowania
- ciasto rosło zbyt długo przed pieczeniem
7. Ciasto jest wilgotne od spodu po upieczeniu
- ciasto zostało w foremce zbyt długo po upieczeniu
8. Ciasto pęka na bokach
- zbyt gorący piekarnik
- ciasto rosło za krótko
- źle uformowany bochenek
9. Ciasto pęka na wierzchu
- ciasto wystygło bardzo gwałtownie
- ciasto było bardzo twarde i sztywne przed pieczeniem
- ciasto nie było dobrze wymieszane I wyrobione
10. Ciasto po upieczeniu jest bardzo wilgotne w środku i ma grudkowatą konsystencje
- ciasto jest niedopieczone
- za krótki okres rośnięcia przed pieczeniem
11. Ciasto po upieczeniu jest ciężkie i zwarte
- dodano za dużo mąki
- niewystarczajacy czas wyrastania
- niektóre chleby z natury są cięższe (z mąki razowej czy żytniej)
12. Ciasto nie rumieni sie podczas pieczenia
- blacha jest zbyt jasna, błyszcząca i za duża i odbija za dużo ciepła nie pozwalając na równomierne rumienienie
- za duża blacha w stosunku do piekarnika, co powoduje niewystarczającą cyrkulację powietrza
13. Upieczone ciasto ma intensywny zapach i smak drożdży
- ciasto rosło za długo
- miejsce, w którym rosło ciasto było za ciepłe
14. Upieczone ciasto jest suche, kruszy sie i jest grudkowate
- za długi czas rośnięcia (szczególnie drugi)
- dodano za dużo maki podczas wyrabiania
- ciasto nie było dobrze wyrobione
- za niska temperatura piekarnika
15. Ciasto opadło podczas pieczenia
- za długi okres rośnięcia, ciasto wyrosło za bardzo i stało się za lekkie, za wysokie
.JPG)
